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プロフィール

名前:大角恭代
小林市在住。大学卒業後、㈱ファーストリテイリング勤務。2011年2月Uターン。野菜ソムリエ。たまたま食べた無農薬無化学肥料栽培の文旦に衝撃を受け、おいしい野菜の育ち方に興味をもつ。おいしいと思う野菜があると畑にいき、生産者と想いを語る。 夢は『いつでもどこでもおいしい野菜が食べたい、広めたい』。

コラム一覧

  • 河原真友子の「空飛ぶフードアナリストの青空から」
  • 増田萌子の「おいしい暮らし」
  • 日高義暢の「豚飼いのひとりごと」
  • 小畑佳奈子の「私らしく生きる場所」
  • 松本千広の「漁師町のとうちゃんとかあちゃんの話~日南市漁協女性部加工グループ~」
  • 渡邊円の「ちいさなこだわり~食・旅・短歌~」
  • 田鹿の「日南」海幸山幸自慢
  • 岩切あけみの「食うぞ♪コーディネーター」
  • 堀川尚子の「フォレストライフ~もろつか村~」
  • 沼口明典の「農業はバランス!?」

ブログ一覧

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大角恭代ブログ-おいしい野菜の見え方-

本モノ漬モノ 木村漬物。伝統製法で乳酸発酵したお漬物。


キムラ漬物さんで、工場見学させてもらってきました( ´ ▽ ` )ノ

キムラ漬物さんの漬物はGABAやアミノ酸の量が県内同業社平均値を大きく上回る数値をたたき出してます。天然成分万歳。

市場に出回ってる漬物って、実は着色液や調味液につけただけのものも多いんです。漬物は、日本にもともとある発酵食品の代表格で、保存食ですが、化学薬品漬けの漬物イメージがどうしてもぬぐえなくて、実は私は漬物を食べません。伝統の製法もしてるらしい。それを知ってから、ずっといきたいなぁと思ってて、ようやく今日の日を迎えました(^^)/

こちらの漬物たちは、大きな漬物樽と保存倉庫で、乳酸発酵バッチリ!何より印象的だったのが、乳酸発酵している樽の様子。干し大根の塩漬けしたものを大きな漬物樽にいれて、上から何トンもある巨石でプレス。一ヶ月もの、一年もの、三年もの・・・産膜酵母がしっかり上を覆い、中はみえません。コポコポコポ・・・気泡があがってきて、香りはマイルドでちょっとずしっとくるような力を感じる香りでした。

大根がこんなになるって、酵母の力ってすごい!!
工場見学終わっての試食タイム☆↓写真の漬物4種、どれも着色してません。右上は、醤油ベースの漬けダレに漬け込み、あとは米ぬかの色だそうです。木村さんいわく「天然の黄色」。

左手前、乳酸発酵したすっぱい沢庵が今日一番のお気に入り!シンプルな酸味が日本酒とあいそう◎シンプルイズベスト!いくらでも食べたい味です( ´ ▽ ` )ノ

『すっぱい沢庵』・・・宮崎県産の天日干し大根に、たっぷりの国産米米ぬかと自然結晶天日塩で8ヶ月以上漬け込み。化学調味料を使わず、成分無調整。乳酸発酵によって醸し出された、たくあん独自の風味と酸味が特徴
【原材料名:干しだいこん、漬け原材料(食塩、米ぬか、唐辛子)】

 

次々に持ち込まれる契約農家さんからの大根。100%契約栽培。干した状態で持ち込んでもらってます。この時期が一番のピーク。多いときは1日10トン~20トン(!)が持ち込まれるそう。もはや理解不可能な数字~。木村さん自ら畑へ足も運んで、大根栽培の様子もしっかりチェック。

キムラ漬物さんは、実は40年前ころ原料の漬物を求めて愛知県から移ってきました。宮崎にこられた決め手は、漬物原料の干し大根の品質の良さと安定生産できる土地だったと言います。宮崎の干し大根は「大根が結べる」ほど。ちなみに業界基準でいうと「大根の上と下がくっついたらOK」だそう。

日干しにこだわり、ゆっくり乳酸発酵を促し、漬物のGABAやアミノ酸の量が断トツ多いキムラ漬物。

原料を探してこられたからこそ、基本を忘れず、大事にされてるからなのですねー。訪問した女子一同しみじみ。もちろん帰りには漬物お買い上げ。それにしても嬉しい。

お忙しいところありがとうございました!

更新日時:2012.12.03(月) 23:53:00

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