おいしい暮らし~暮らしを楽しむ料理と道具

増田萌子

宮崎市堀川町のマクロビオティックスイーツの専門店「Sweet mocomoco」スイートモコモコ主宰。
卵・乳製品・白砂糖を使わない、カラダにうれしい素材で作るお菓子教室やマクロビオティック料理教室を定期的に開催。
その他、商品開発や、レシピの企画、制作、監修など多岐にわたって活動中。

いい塩梅

いいのもをちょっとだけ。

素材にしても、調味料にしても道具にしても、生活の中で私がずっと大切にしてきていることです。

家のごはんの味付けはいたってシンプル。

おいしい塩とおいしいしょうゆとおいしい味噌、ときどき、おいしい本みりんと料理酒、てん菜糖、こしょうが出てくるぐらい。

とくに塩は、わたしたちが生きて上でかかせないもの。

サラリーマンのサラリーの語源は塩(Salt)からきているとのこと。

単なる味付けではなく、

玉ねぎを炒めるときにひとふりすると、甘味を引き出してくれるし、玄米ごはんを炊くときに塩を適量いれれば、消化を促してくれる働きをしてくれます。

塩は、素材を引き立て、味をおいしくし、食べたものの吸収を促進し、不要物を排泄する手助けをしてくれる名脇役!!

塩分は、体液のPHバランスに決定的な影響力をもたらします。血が変わるということです。

生命は太古の海に誕生しました。海の中で生物を育むために大切だったのが海のミネラル「にがり」です。

にがりにはマグネシウムを中心に約80種類のミネラル分が含まれており、その微量ミネラルが生命維持に大切な役割を担っていたのです。生物が陸に上がるとミネラルを補給する塩が必要になりました。体内の塩分は常に排泄されるため、効率的に塩分を補給しなければ生物は生きていけないというわけです。

科学的に作られた「食卓塩」は、塩化ナトリウム(Nacl、陽)がほぼ100%で陰陽のバランスが全くとれていません。一方自然海塩は、塩化ナトリウムのほかにカリウムやマグネシウムなどの微量ミネラルをさまざまに含んでいます。

科学の世界では、人体の質において、ナトリウムとカリウムの比率が非常に大切だとされています。塩化ナトリウム(陽)ばかりでカリウム(陰)が含まれていない「食卓塩」では、血液や体液のバランスが崩れ、体に負担をかけてしまいます。

普段の味付けにおすすめなのは、天日干しの海塩です。釜で長時間煮炊きされていない塩ということです。

天日干しの塩のほうが釜で煮炊きされた塩よりカルシウムなどや陰性なミネラルも多く含まれているので、辛みがきつくなく、ほんのり甘みがします。

数年前、料理家のかるべけいこさんのお宅を訪ねたときのこと、

調味料についてお話しいただきました。

そこで使用している塩は、天草の塩(小さな海)で赤ラベルと青ラベルがあり、

青ラベルの天日塩を味見させていただきたとき、口の中に広がる旨みと甘みにとても衝撃を受けたのを覚えています。

それ以来、天日塩、釜焚きの塩、岩塩、焼塩、など料理や体調によって使いわけています。

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日常的に使用する天日塩や釜焚きの塩は湿気を含みやすいので、塩壷に入れておくといつまでもさらっとした状態で使えます。

ときどき使うお塩として

ろく助の 旨塩は、干椎茸、昆布、干帆立貝が入っていて、おにぎりにするととってもおいしい。

この他に柚子七味塩は、一味唐辛子、陳皮、黒胡椒、青海苔、麻の実、けしの実、ゆす粉が入って、鍋や湯豆腐にもこれだけで旨みのある上品な味わいになります。

最近、宮崎市神宮にオープンしたオリーブオイルの専門店「やまぐちオリーブ店」で買ったオリーブソルトは、ガーリックチャーハンにもサラダにひとふりするだけで、おどろくほどにおいしくなります。

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チリとライムが入ったオリーブソルトは、カルパッチョや魚料理におすすめ。

ひとそれぞれ、塩加減はちがいますので、おいしいと感じるいい塩梅(あんばい)で、おいしいお塩をお試しください。

 

 

 

 

 

 

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更新日時:2015.08.31(月) 13:06:00

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